Domingo, 15 de Abril de 2012

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Elogio del bronce

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Manuel López

Las competiciones las gana el primero, claro, el campeón, medalla de oro, el escalón más alto de los tres del podio. El más bajo corresponde al que consigue premio; no el primero, pero premio al fin y al cabo. Medalla de bronce. En cierto modo, el campeón de los finalistas que no alcanzan oro ni plata pero consiguen premio. Lo dicho, el bronce.

Escuché un domingo al pastor evangélico y líder bautista Jorge Pastor predicar sobre el paulino tema de “proseguir a la meta” (Filipenses 3:14). Vino a decir lo que todos sabemos, que hay que seguir corriendo sin desmayar ni echar la vista atrás, con las miras puestas en alcanzar la meta. Pero hizo una puntualización tan original como arriesgada, de puro reveladora: no aspiremos a medalla de plata, puesto que al segundo clasificado siempre le queda la frustración secreta de no haber llegado el primero. A por el oro, pues. Y si no lo conseguimos, entonces a por el bronce. La plata equivale a no haber logrado el oro; el bronce es haber alcanzado premio. 

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Viene esta evocación a cuento del tercer premio del I Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia fallado ayer. Iván Méndez, chef del Balneario de Mondariz, Pontevedra, se alzó con el tercer premio con su plato “Tres en gamba”. Una cocina de culto en un balneario así reconocida de hecho con un premio en un concurso de altura. No cabe mejor noticia gastronómica.

El primero fue para el que todos esperaban, un cocinero local; no en vano la gamba roja es el producto estrella de la gastronomía dianense. Con todo, el emplatado de José Manuel López Iglesias, de Peix i Brases, era espectacular; se activaban los jugos gástricos solo con la vista del “Suquet de gamba roja de Denia con gotas de aceite cortado y oreja lombarda”. 

El plato que se alzó con el segundo premio no le iba a la zaga: “Gamba roja cocinada al vapor del mar de Denia”, de Íñígo Almenara, de Monkey Group de Tenerife.

IvamMendez_2_300anchoPero realmente el premio más meritorio no fe otro que el de Iván. De un balneario cabe esperar o bien una cocina recia, en tantos casos no merecedora del título de “gastronomía” o, en los más lujosos, gastronomía de alta cocina último grito a base de bocados de difícil explicación. Nada de eso: la carta del restorán del Balneario de Mondariz no renuncia a la excelencia, sino todo lo contrario, pero la persigue en la cocina tradicional gallega de toda la vida. “La gente vuelve a la cocina tradicional”, me dijo.

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La elaboración de “Tres en gamba”, moderna, pero la justa: después de marinada con aceite y una raya de limón y expuesta a un toque de congelado, la gamba es gelatinizada con gelatina vegetal. El emplatado sobre un rectángulo de pizarra recuerda al tablero del juego de tres en raya. Premio. ¡Bronce!

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Aunque bien mirado, el detalle de esas amistosas manos de Quique Dacosta posadas en los hombros de Iván Méndez son acaso el mejor premio imaginable para todo chef joven que apunta claramente maneras de llegar lejos. ¡Ei carballeira! Oro.

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Última actualización el Domingo 18 de Marzo de 2012 18:23