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Martes, 9 de Octubre de 2012

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Gastronomía: la crisis no puede con la Flor de la sal del Algarve portugués

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Mario Queiroz (IPS/Castro Marim, Portugal).- Con el mercado interno profundamente deprimido, una alternativa promisoria en Portugal parece ser el incentivo a las exportaciones tradicionales que, debido a su alta calidad o a su singularidad, no enfrentan la feroz competencia externa. La llamada flor de sal es uno de esos productos.

La recomendación de la mayoría de los economistas, incluidos los simpatizantes del gobierno, es retomar las ventas de aquellos productos en los que Portugal se distingue, como calzados, naranjas, corcho, vinos y sal marina, entre los más mencionados.

Tal como la leche, la sal marina tiene su crema y nata: la llamada flor de sal, utilizada por los chefs de los mejores restaurantes del mundo y que en Gran Bretaña es vendida como "el caviar de las sales".

La extracción de la sal marina es un ejemplo de una actividad tradicional en desarrollo que se perfila como una alternativa de éxito ante la crisis. IPS visitó las salinas de la localidad de Castro Marim, ubicada a 330 kilómetros de Lisboa, en la región meridional de Algarve, que cuenta con condiciones especiales para su producción.

Jorge Filipe Raiado, dueño y gerente de la pequeña pero emblemática empresa Salmarim, encontró una veta de negocios al centrar sus esfuerzos en producir y exportar flor de sal, un producto más rentable que la sal tradicional.

La sal del mar se produce sólo en verano y se almacena: "La expansión de las exportaciones se basa esencialmente en los jefes de cocina, que exigen para sus platos un producto de primera calidad, como lo es la flor de sal", dijo a IPS.

La contracción se hace sentir en casi toda Europa y de manera contundente en la vecina España, principal socio comercial de Portugal, pero Raiado reconoce que, en su línea de negocios, "la crisis no se siente mucho".

"Es verdad que existe y tal vez sin las dificultades actuales tendríamos más clientes, pero lo cierto es que estamos creciendo, debido principalmente a las exportaciones".

El caviar de las sales

¿Qué es la flor de sal?, consultó IPS: "Cuando la leche es hervida hay una diferencia de temperatura entre el líquido y el aire, y se forma una película frágil de nata, que fácilmente se desintegra bajo presión entre los dedos. La flor de sal es exactamente lo mismo", explicó.

Este producto es de cuajo cristalino, húmedo, formado de aglomerados de micro-cristales, que no cambian el sabor de los alimentos, sino que produce una explosión de sabores en las comidas, al contrario de la sal refinada industrial insípida.

Un kilogramo de flor de sal cuesta unos 25 dólares en Portugal, pero en el extranjero llega hasta 129 dólares, por lo cual es un negocio lucrativo para exportarla a España, Francia, Polonia, Alemania, Estados Unidos, Canadá, Dinamarca, Suiza, Bélgica, Gran Bretaña y Hungría, que son los principales destinos. Su más cercana competidora es la francesa Fleur de Sel.

Las ventas de Salmarim no son de gran volumen, solo ocho toneladas por año de flor de sal, pero la creatividad y tenacidad de Raiado para encontrar vías frente a la crisis han sido varias veces citadas como un ejemplo de éxito.

La promoción de la flor de sal de calidad se centra en la distinción de la marca y el producto como materia prima asociada con chefs internacionalmente reconocidos, que son la mejor carta de presentación del producto. Hoy el caviar húngaro es envasado con flor de sal comprada a Salmarim, por ejemplo.

Raiado admitió que el producto puede ser más caro, pero sus ventajas residen en su origen, en las salinas de la Reserva Natural de Castro Marim, "que garantiza un producto tradicional que tiene mejor calidad que la sal industrial refinada de la competencia", a lo que se une el que no tiene efectos secundarios que afectan a la salud, en especial a la tensión arterial.

La crisis no sala

Portugal ha consagrado a la sal como una de las exportaciones de éxito para paliar los efectos de la tempestad económico-financiera, la peor que ha sufrido Portugal desde la instauración de la democracia en 1974.

Como una muestra de esa crisis, datos del Ministerio de Justicia divulgados en julio indican que 10.379 empresas cerraron sus puertas en el primer semestre del año, 33 por ciento más que en el mismo período de 2011.

Desde que entró en funciones hace 15 meses, el gobierno conservador del primer ministro Pedro Passos Coelho se ha empeñado a fondo en aplicar la receta dictada por la Unión Europea (UE), el Fondo Monetario Internacional (FMI) y el Banco Central Europeo.

A cambio de 110.000 millones de dólares para el rescate de las finanzas públicas, esta troika de acreedores exigió reducir al máximo los salarios, aumentar considerablemente los impuestos, bajar las contribuciones para la Seguridad Social de las empresas y subir las de trabajadores, con el fin de convertir a Portugal en un país competitivo por vía de mano de obra barata.

Este modelo de "empobrecer para competir solo puede existir en la cabeza de economistas dogmáticos", apunta el historiador Rui Tavares, diputado de los Verdes en el Parlamento Europeo, en una columna de opinión publicada el lunes 17 en el diario Público.

En efecto, todas las predicciones de la UE, del FMI y del gobierno Passos Coelho han fallado, y la economía sigue en un preocupante ritmo descendente, con una desocupación de 15,8 por ciento de la población activa, inédita en Portugal.

El peso de las exportaciones portuguesas en 2011, según un estudio del Banco do Espirito Santo divulgado a comienzos de año, representó 35 por ciento del producto interno bruto (PIB) y la previsión para el cierre de 2012 es de 37 por ciento.

Datos del Banco de Portugal y del Instituto Nacional de Estadística (INE) indican que en los primeros siete meses de este año las exportaciones de bienes y servicios ascendieron a 48.500 millones de dólares, 6,5 por ciento más que en el mismo periodo de 2011, mostrando así el mejor desempeño del último lustro.

El déficit de la balanza comercial llegó en los siete primeros meses de 2011 en 8,5 por ciento del PIB, pero en el mismo lapso de este año bajó a 1,8 por ciento. La última vez que Portugal llegó al equilibrio exterior fue hace 70 años.

La empresa de Raiado es pequeña y, por tanto, no incide por sí misma aún en la lucha por puestos de trabajo ni en la caída del déficit, pero su ejemplo es grande y su crecimiento muy promisorio.

En 2010, últimos datos disponibles, Portugal produjo 44.574 toneladas de sal marina, 10,5 por ciento de las cuales son de flor de sal.

Ello demuestra que la sal puede ser el salario en tiempos de crisis, al menos en el sur de Portugal.


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